Ainsi, dès le milieu du XIVe siècle, les municipalités de Guipúzcoa appliquaient une législation détaillée relative à la fabrication et à la vente du cidre. Il semble donc manifeste qu’il existait déjà une très longue tradition de la pomme dont toutes les phases de l’exploitation, depuis la culture jusqu’au commerce du cidre, devaient occuper bon nombre de familles. Rien d’étonnant, donc, à ce que les pommeraies et le cidre fussent considérés comme une richesse collective et c’est ainsi que quelques dispositions de la même époque condamnaient à la peine capitale quiconque cassait une kupela, à l’exil s’il détruisait cinq pommiers et ceux qui ajoutaient de l’eau au cidre étaient sévèrement punis d’une amende.
Depuis le Moyen Âge, la protection des pommiers et le contrôle de la qualité du cidre occupent et préoccupent les législateurs basques. Les municipalités elles-mêmes, comme cela était de mise dans les économies de l’Ancien régime, s’efforçaient de défendre les productions locales contre toute intromission. En voici quelques exemples propres à la province de Guipúzcoa.
Le 20 juillet 1329, le conseil municipal de Tolosa interdit l’introduction de pommes à cidre, tant que toute la production de moût élaborée à partir des pommes produites sur la commune et ce, sous peine de réquisition de la marchandise.
Cela dit, les habitants qui auraient eu besoin de pommes pour leur consommation domestique, pouvaient en acheter à l’extérieur, à condition qu’il n’y en eût pas à Tolosa, et devaient s’engager à ne faire commerce ni avec ces pommes, ni avec le cidre.
D’autres villes appliquaient des dispositions identiques. Ainsi, en 1546, Luis de Alçega, habitant Saint Sébastien, a introduit dans la ville deux tonneaux de cidre élaboré avec des pommes en provenance de ses propriétés d’Hernani : averties, les autorités ordonnèrent d’en faire répandre le contenu. Les Ordonnances de Saint Sébastien de 1489 interdisaient même que des lots de cidre élaborés dans les cidreries situées hors du territoire municipal puissent être embarqués depuis son port ; ou, ce qui revient au même, aucun producteur de Guipúzcoa ne pouvait exporter sa production depuis les quais de la ville7 .
A un niveau supérieur de la hiérarchie, les Assemblées Générales de Guipuzcoa elles-mêmes ont sanctionné à plusieurs reprises le non respect de l’interdiction de vente de cidre dans une quelconque commune tant que la production locale n’était pas épuisée. Le 20 novembre 1593, Fuenterrabía a ratifié, comme beaucoup d’autres communes, ce même accord.
A Hernani, depuis le XVe siècle, les ordonnances prévoyaient que, à chaque saison, la vente de cidre serait réalisée selon un ordre préalablement établi par tirage au sort, de sorte que, tant que le premier des producteurs favorisés par le hasard n’avait pas vendu son cidre, le deuxième ne pouvait pas sortir le sien et ainsi de suite. Une fois les kupelak remplies, le cidrier les plaçait sous scellés en attendant que le sort en fixe la date d’ouverture pour décorer alors la porte des magasins de branche de frêne. L’ouverture de la première kupela devait être annoncée puis la chaire de l’église et confirmé par un carillon de cloches (remplacé plus tard par la diffusion d’un Arrêté Municipal).
Le second aspect récurrent dans toutes les législations sur le cidre est le contrôle de la qualité. Dès le 1er novembre 1335, le Consistoire de Tolosa avertissait les commerçants de cidre de ce que, s’ils étaient surpris à vendre du cidre coupé d’eau, ils se verraient imposer une amende de 100 maravedís8 .
Les Ordonnances de Salinas de Léniz de 1548, outre le fait de prescrire que, avant de pouvoir faire rentrer du nouveau cidre, il fallait que le cidre local ait été consommé, établissaient que, après dégustation, les regidores (conseillers municipaux actuels) fixeraient le prix de vente de tous les cidres produits dans la ville et que quiconque tenterait de vendre du cidre coupé d’eau devrait payer 1.000 maravedís par tonneau falsifié, une amende dont la moitié était versée au plaignant et le reste destiné à l’aménagement de la ville 9 .
Les deux aspects – la défense du cidre local et la poursuite de la fraude – sont repris dans le titre XXI des Fueros de Gipuzkoa de 1585, expressément consacré au cidre.
Les archives de nos villages et villes contiennent des milliers de dossiers qui relatent des infractions à l’une ou l’autre disposition.
Nous complèterons cette froide approche socio-économique par la vision d’un autre exégète plus original. Le juge de Bordeaux Pierre Lancre, qui, au début du XVIIe siècle, avait envoyé au bûcher plusieurs centaines de personnes accusées de sorcellerie (y compris trois prêtres), soutenait dans son libre Inconstance des Démons que la perversité des basques – perversité patente, à son avis, au vu de la quantité de superstitions et d’hétérodoxies qu’il avait à poursuivre au titre de sa charge – était causée par le cidre qu’ils consommaient, jus du fruit démoniaque qui avait provoqué la condamnation d’Adam et d’Eve.
Le juge Lancre ignorait sans doute le pragmatisme de nos paysans qui étaient capables de jeter au feu sans ciller des litres de cet élixir diabolique en cas de risque d’incendie général. Cette obligation pesait sur les habitants de Hernani, contraint de vider toutes les réserves de cidre pour éviter la destruction de la ville par les flammes (il faut se souvenir que, autrefois, les maisons étaient en bois et presque collées les unes aux autres, de telle sorte que, si le feu prenait dans l’une d’elles, le village entier risquait d’être réduit en cendres).
Quelques anecdotes : il semble que, dès le début du XVIe siècle, les plantations de pommiers ont diminuer pour laisser la place au maïs américain, peut-être le meilleur des biens rapportés à l’Europe par la conquête du Nouveau Monde. C’est peut-être de cette époque que date le désintérêt progressif de la population de Biscaye, d’Alava et de Navarre pour al culture de la pomme : en effet, il convient de rappeler que le cidre
était produit dans toute Euskal Herria mais que, pour des raisons diverses, cette production s’est peu à peu limitée aux terres de Guipuzcoa, jusqu’à aujourd’hui même, om la production est devenue pratiquement insignifiante dans les autres territoires basques.
Au cours des années suivantes, l’isolement économique du pays, la stagnation technologique, l’épuisement des pommiers à cidre, ont conduit à la décadence du cidre. Ce n’est qu’à partir des années 60, lorsque toutes les valeurs autochtones ont commencé à reprendre vigueur, que le cidre a entamé une lente ascension qui n’a pas encore atteint son apogée.
(Source: Auñamendi Eusko Entziklopedia)
